Селедка – традиционное гамбургское лакомство

Солить селедку или жарить?

Это излюбленное лакомство как русских, так и немецких северян. Но даже в нашем городе не все знают, что именно бутерброд с селедкой послужил «прототипом» известного всему миру гамбургера.

Изначально это были два ломтя черного хлеба с кусочками сельди и репчатого лука между ними. Однажды, в конце XIX века, в порту американского Бостона гамбургские моряки показали местным это нехитрое блюдо. Американцы по достоинству оценили кулинарную идею, но посчитали, что с мясной котлетой – оно вкуснее! И вскоре слово «гамбургер» вошло в оксфордский словарь английского языка.

В немецком языке свежую необработанную селедку называют «зеленой» (grüne Heringe) – то есть, молодой. Ее можно дешево купить на рынке, а вот в рыбном интернет-магазине (www.send-a-fish.de/gruene-heringe-131.html) это обойдется подороже – 7,70 евро за кило. Однако интереснее всего ловить ее самому в Северном или Балтийском море.

Сезон селедки длится с конца марта до начала мая. В первые теплые дни косяки рыбы устремляются на нерест в устья рек, в проливы между датскими островами и даже в порты. Сельдь ловят с портовых причалов (конечно, там, где это разрешено), а также с небольших пирсов, где швартуются катера и лодки. Ее ловят на спиннинг при помощи специальной снасти с грузилом средней тяжести и с пятью крючками, вместо насадок украшенными цветными блестками. Готовая снасть продается в магазинах, стоит всего пару евро и позволяет за раз вытащить несколько штук. Правда, рыбины порой сбивают друг друга с крючков, к тому же леска имеет обыкновение запутываться. И все же ловля селедки – простое и удивительно приятное занятие, доступное и женщинам, и детям.

По весне портовая набережная в Киле обрастает лесом удочек. Когда проходит очередной косяк рыбы, на солнце то и дело сверкает чешуя. За день у каждого рыбака запросто набирается полное пятилитровое ведерко. По обычаю, чтобы не тащить в дом лишней грязи, селедку потрошат прямо на берегу. У только что пойманной рыбы чешуя отходит легко. Но вот сельдь почищена, и тогда встает вопрос: что делать?

Ответ простой: часть улова пожарить, обваляв тушки без головы в подсоленной муке. Лучше  предварительно обрезать хвост и плавники. Если жареной рыбы действительно много, ее можно еще и замариновать, уложив с нарезанными луком и морковкой в пластиковый контейнер или просто в кастрюлю и залить маринадом, сваренным из воды, уксуса, черного перца и щепотки сахара. Блюдо готово через два дня, в Германии оно именуется Brathering и в ресторанах подается холодным.

Селедке приписывают целебные свойства. Она содержит множество жирных кислот, нейтрализующих вредные вещества, служит источником витаминов А, D, B12, а ее регулярное потребление снижает риск заболеваний сердца и сосудов. Как говорят на севере Германии: «Селедка – на столе, врач – в стороне!».

Чтобы сохранить в рыбе как можно больше полезных и питательных веществ, теряющихся при тепловой обработке, ее лучше всего засолить. Тогда она получится такой, к какой мы привыкли. При этом нужно учитывать, что балтийская сельдь более мелкая и не такая жирная, как североморская. А если соленое филе сельди еще и замариновать, то получится известная закуска Bismarkhering, которой в Австрии дали название Russen.

Врезка 1

Рецепт соленой сельди

Солить селедку просто, а готова она будет за три дня. Надо вскипятить воду с солью, сахаром и пряностями, остудить и залить этим рассолом сельдь так, чтобы тушки были им полностью покрыты. Можно поставить под легкий пресс, а можно обойтись и без этого. Для засолки 700 граммов рыбы понадобится 1 литр воды, 150 граммов соли, 2 столовых ложки сахара, лавровый лист, черный перец и гвоздика.

Врезка 2

Где ловить?

Чтобы ловить морскую рыбу, в том числе и селедку, в Германии необходимо сначала сдать экзамен и иметь разрешение на рыбалку (Angelschein). Поэтому многие гамбургские любители рыбки отправляются в приграничные районы Датского королевства. Там с разрешением на рыбалку проблем нет: оно продается в каждом рыболовном магазине, на некоторых почтовых отделениях и даже в Интернете (www.fisketegn.dk).

Разрешение на рыбалку в море с удочкой стоит недорого: 35 крон (5 евро) на один день, 100 – на неделю, 140 крон (около 20 евро) – на целый год. С собой необходимо иметь деревянный молоточек, чтобы глушить рыбу, и полотенце, которым вы будете обтирать руки от чешуи.

Врезка 3

Селедочные праздники

Главный селедочный фестиваль севера – Kappelner Heringstage – уже более 30 лет проводится в городе Каппельн на берегу узкого залива Балтийского моря под названием Шляй (Schlei). В этом году 13–16 мая здесь пройдут регаты судов различного класса, шествия духовых оркестров, а вечером будет музыка под открытым небом. Гвоздь программы – селедочный аукцион, на котором участникам предлагают угадать вес улова, находящегося в рыболовной сети. Победитель награждается туристической путевкой и объявляется королем (или королевой) лотереи Heringswette.

Этот розыгрыш служит благому делу: надо поддерживать в рабочем состоянии старинный деревянный «селедочный забор» (Heringszaun). Он построен в заливе в форме зигзага так, что идущая вдоль него селедка, которая устремляется на нерест, попадает в искусно расставленные верши – приспособления в виде воронок, сплетенных из прутьев или проволоки.

17–20 июня на другом празднике – в городе Глюкштадт на Эльбе – пройдет Селедочная неделя (Glückstädter Matjeswoche). Однако здесь не хватает то ли местных традиций (лов селедки был прекращен в 1976 году), то ли фантазии организаторов… В общем, праздник сводится к поеданию (нередко – в музыкальном сопровождении) жирной и довольно вкусной селедки. Правда, в основном голландской.

Verfasst von:
Maria Stroiakovskaya