Ресторанный рейтинг – мишленовские звезды в Гамбурге

«Мишлен» – эталон звездного вкуса

Куда могут завезти шины «Michelin»

О чем вам говорит название «Мишлен»?  Автомобильные шины? Ну конечно, основатели крупнейшего производителя шин «Michelin» Братья Андре и Эдуард Мишлен приложили немало усилий, чтобы их шины были самыми покупаемыми и узнаваемыми. В целях повышения интереса к своей продукции они выпустили в 1900 году путеводитель, представляющий  собой список различных адресов, которые могли бы пригодиться путешественнику: отелей, ремонтных мастерских, закусочных, платных автомобильных стоянок и так далее.  Справочник бесплатно распространялся до 1920 года, а потом его дополнили рейтингом ресторанов и стали продавать за умеренную плату, отчего его  популярность только возросла.

В итоге в тридцатые годы была пересмотрена концепция ранжирования ресторанов и появилась система раздачи пресловутых звездочек, так называемых «макарон» (macaron – фирменное французское пирожное), функция указателя-путеводителя по ресторанам с картой автодорог отошла на задний план, а сами рестораны и качество их кухни стали основным содержанием Мишленовского гида. Буквально количество звездочек, присужденных  тому или иному ресторану, означало следующее:

* – очень хороший ресторан в своей категории (имеется в виду тип кухни);

** – отличная кухня, ради ресторана имеет смысл сделать небольшое изменение маршрута;

*** – великолепная работа шеф-повара, имеет смысл специально приехать сюда.

Дотянуться до «звезды»

Сейчас путеводитель по  ресторанам Европы «Мишлен» – наиболее известный и влиятельный из ресторанных рейтингов. Лишь факт упоминания в нем ресторана, даже без присуждения звезды, уже знак высокого качества его кухни! Важно отметить, что эксперты справочника оценивают только рестораны авторской кухни. Симпатичные этнические проекты, «модные места» и интерьерные заведения не имеют ни малейшего шанса попасть в «Красный путеводитель Мишлена». Критерии оценки ресторанов сохраняются в тайне, к тому же «экспертная комиссия» никогда не предупреждает о своем приходе и ничем себя не выдает во время посещения. О том, что у них побывали представители «Мишлена», рестораторы узнают уже постфактум. Единственный известный критерий – это кухня. Таким образом, оценивается даже скорее не столько сам ресторан, сколько мастерство его шеф-повара.  Мишленовская звезда – как красивая женщина, она требует постоянного внимания и завоевания. Те, кто расслабился и почил на лаврах, могут очень быстро ее потерять. Это держит ресторан в тонусе и побуждает все время доказывать своим посетителям, что они выбрали действительно лучшее заведение.

К тому же, если шеф-повар перейдет в другой ресторан, то и желанный «знак качества» он может прихватить с собой. Примечательно также, что рестораны, отмеченные звездами в этом легендарном путеводителе, не имеют права как-то упоминать этот факт или где-то использовать эту информацию. Согласно политике компании гурманы узнают о «звездности» ресторана только из самого справочника. В случае несоблюдения этого условия ресторан может быть исключен из рейтинга. Поль Бокюз, шеф-повар века по версии  «Гаульта-Миллау» – другого почетного ресторанного путеводителя –  и обладатель трех Мишленовских звезд, так говорил об этом справочнике: «”Мишлен” – весьма серьезная и закрытая организация. В ней работает множество инспекторов, которые посещают рестораны инкогнито и судят очень строго. К оценкам справочников, подобных «Мишлену», у французских рестораторов вообще отношение трепетное. Когда в начале года с собой покончил известный шеф-повар Бернар Луазо, все говорили: это случилось потому, что его ресторан понизили в рейтинге. И подобные самоубийства не единичны. Это большое несчастье, но, конечно, винить экспертов нельзя». Все это показывает, как близко к сердцу воспринимают люди свои профессиональные неудачи. Ничего не поделаешь – у рестораторов и шеф-поваров дух соревнования в крови. Не исключаю, что в ближайшем будущем «Мишлен» доберется и до России. Во всяком случае, о своем прибытии он заранее никого предупреждать не станет.

Мишленовская география успеха

Сейчас «Красный Мишлен» выпускается для следующих стран Европы: Франция, Австрия, Бенилюкс, Италия, Германия, Испания и Португалия, Швейцария, Великобритания и Ирландия.  Есть отдельные справочники по Нью-Йорку, Лос-Анджелесу, Лас-Вегасу, Чикаго, Сан-Франциско, Токио, Киото и Осаке, Гонконгу и Макао, Парижу (в нем, впрочем, указаны те же рестораны, что и во французском), Лондону и главным городам Европы. Абсолютным лидером был до недавних пор Париж. Однако  когда появился справочник по ресторанам Токио (2008 г.), рекорд  Парижа был побит: Токио опередил его на 93 звезды (191 против 98)!

В России пока нет ни одного ресторана, отмеченного звездой «Мишлена». В нем упоминается россиянин Анатолий Комм и его ресторан «Green» в Женеве. Кроме того, в справочнике 2007 года есть пражский ресторан «La Veranda» одессита Юрия Колесника и его партнера Савелия Либкина.

Созвездие Гамбурга

Мегаполис на Эльбе тоже не остался в стороне от «звездной Мишленовской пыли». 10 ресторанов города обладают такой звездочкой и всегда радушно встречают как изысканных требовательных гурманов, так и простых посетителей, желающих  не только порадовать желудок, но и просто приятно провести время. Однако нужно учесть, что просто с улицы в такой ресторан не попасть – порой список желающих заказать столик так велик, что ожидание может растянуться на несколько дней, а потому планировать такой гастрономический поход стоит заранее.

Рестораны, отмеченные мишленовской звездой:

«Haerlin»
«Jacobs Restaurant»
«Küchenwerkstatt»
«Landhaus – Scherrer»
«Le Canard nouveau»
«Piment»
«Prinz Frederik»
«Sgroi»
«Süllberg – Seven Seas»

Текст: Антонина Перегуда

Verfasst von:
Maria Stroiakovskaya