Еда в Гамбурге

Каждое место, каждый город имеет свой образ, свой миф. У Гамбурга тоже есть свой миф.

Во времена Ганзы (XIII – XVI века) наш город снабжал пивом весь север Европы, и его называли «пивным домом Ганзы». После 30-летней войны Гамбург стал самым крупным и известным среди германских городов. Петр Первый высоко ценил «Германские ворота в мир», у него на столе регулярно лежала гамбургская газета.

В России до сих пор существует миф Гамбурга. К его созданию первым приложил руку Гоголь, высказав сюрреалистическую идею, что луна, мол, ведь делается в Гамбурге. Русские казаки освобождали Гамбург (два раза) от наполеоновской оккупации, о чем многие ганзеаты до сих пор рассказывают притчи. В 20-е годы прошлого столетия Виктор Шкловский ввел в культурный обиход понятие, которое до сих пор в ходу – гамбургский счет. Это – оценка человека, произведения искусства или любого другого предмета или явления по их истинному значению. Выражение взято из практики профессиональных борцов, выступавших в цирках Европы. Они разыгрывали соревнования как спектакли, договариваясь, кто выиграет. Однако, раз в пару лет они собирались в одном из залов у нас на Репербане,  чтобы в честной борьбе, без зрителей, определить, кто из них на самом деле сильнейший. Автор этих строк слышал об этом еще от своей матери, видевшей девочкой выступления борцов.

Мы начинаем печатать небольшие рассказы о разных сторонах жизни старого Гамбурга. Попробуем представить себе, откуда пошел миф города на Эльбе. Начнем с самого вкусного – с еды. Что и как ели в старом Гамбурге?

Еда в Гамбурге была всегда лучше, чем во всех без исключения других городах Германии.

Клаус Манн

О народах обычно судят по тому, как успешно они воевали, какие строили плотины и пирамиды, какой фольклор создали. А ведь важной частью культуры, жизненного уклада, является также еда. О народе можно многое узнать по тому, как и что он ест.

Говоря о гамбургской старине, о съестном упоминают часто: в первую очередь, о бутербродах, которые, попав в Америку, превратились в знаменитые гамбургеры, и благодаря Макдональдсу сделали имя города известным во всем мире; об оч-чень политических коржиках с громким названием «ганзеаты», покрытых, под цвет ганзейских флагов, патриотической красно-белой глазурью; и даже об особенно впечатляющем блюде: мясе с кислой капустой, но с шампанским.

В нашем городе всегда любили поесть. Еда была не то чтобы изысканной, но обильной и сытной. Считалось, что изобилие еды и особенно питья делает беседу более доверительной. Больше того, для не любивших воевать гамбуржцев «лучшим оружием» всегда было знатное угощение. Деловые обеды устраивались для улаживания конфликтов между людьми или фирмами, а также для решения вопросов на городском, государственном уровне. Не случайно в ратуше Гамбурга каждый год, начиная с XIV века, устраивается самый старинный в мире регулярный банкет «Мат’ие» (дорогие читатели, не сбивайтесь, пожалуйста, на «Мать её»). На банкете по традиции присутствует почти 100 иностранных консулов, аккредитованных в городе. Важные персоны уровня министров и шефов ведущих фирм делают доклады на общегерманские и международные темы. Был на банкете и В.Путин – и не без скандала. Но об этом как-нибудь в другой раз.

Гамбургская кухня славится. Ее воспевали поэты: «Лучшая в мире еда / Это в Гамбурге с кровью бифштекс», – Детлев фон Лилиенкорн (Detlev von Liliencorn,

1844–1909). А мнение писателя Клауса Манна мы поместили как эпиграф.

Еще 100 лет назад гамбуржцы в еде (как и почти во всем другом) соблюдали английскую традицию (Englische Tischzeit). Торговые люди, адвокаты, служащие пароходств называли свою обеденную трапезу странным образом – Frühstuck (завтрак). И сейчас званый обед в ратуше называется Senatfrühstuck – сенатский завтрак. В кругу семьи «завтрак» состоял из кофе для взрослых и какао для детей, а к ним гамбургская выпечка «земельн» (Semmeln) с мармеладом, сливовым и яблочным муссом или с медом (в иных семьях помнят бабушкины земелах с корицей). Это  печенье – весьма древнего происхождения, от древнеримских булочек из белой муки (simila), а в Германии они известны с VII века, то есть со времен Карла Великого.

Специфика гамбургской кухни – это, конечно, рыба и другая живность из Эльбы и Северного моря, а также относительно дешевые колониальные товары, прежде всего, пряности. Возможность их потребления в представлении горожан была одним из символов их исключительного статуса жителей знаменитого Гамбурга.

Блюда из рыбы

Интересно, что с прежних времен до нас дошли  рыбные блюда гамбургских бедняков. Богатые предпочитали все-таки изыски английской или французской кухни. Бедняки пробавлялись лососиной, крабами и прочими дарами моря, изобилие которых делало их дешевыми и непрестижными. Дело доходило до казусов с нашей сегодняшней точки зрения: Гамбургский совет, выступая в защиту народа, запретил хозяевам кормить слуг лососем чаще двух раз в неделю (!).

Посмотрим, как выглядит, например, рецепт камбалы по-финкенвердерски (Scholle Finkenwerder Art). Рыбу жарили или запекали со шпиком, луком и креветками или крабами. Подавали с соусом Beamten-Lehrer-Schusterstippe, буквально – «макание (соус) для чиновников, учителей и сапожников», которые были одинаково бедны. Изготавливали этот соус из остатков говядины, свинины, или колбасы. А суп из омаров и крабов превратился со временем в деликатес, распространившийся далеко за пределы Гамбурга. А вот печеная щука и осетр с устричным рагу стали гастрономической редкостью. Однако, есть также блюда-долгожители.

В нашем городе столетиями все жители питались, лакомились, объедались корюшкой (Stint). В феврале–апреле, во время нереста, – в свежем, а потом – в копченом виде. Каждый год Гамбург охватывала весенняя болезнь под названием «корюшковая лихорадка» (не путать с корью): одна часть гамбуржцев ловила корюшку, другая часть ее поедала. Корюшка, она хоть и маленькая (длиной 18-20 см), но из семейства лососевых, и очень вкусная. Она водится в морях и крупных озерах севера Европы, между прочим, она – главная промысловая рыба Невы и Маркизовой лужи (это часть Финского залива между невской дельтой и Кронштадтом, объясняю для тех, кто не из Питера. Говорят, корюшка – любимая рыба Путина, но и оппозиционеры уплетают ее за обе щеки). В последние несколько десятилетий про корюшку в Гамбурге забыли. Эта интеллигентная рыбка очень чувствительна, и в грязной воде нереститься не желает. Однако, «зеленые» свое дело сделали, вода в Эльбе стала чище, и корюшка плещется там снова. Появилась она и в ресторанах, и на Fischmarkt’e.

Готовится  корюшка по традиционному рецепту: рыбку обезглавливают, обваливают в ржаной муке и проводят «аутодафе» на сковородке. Жарят 3 минуты с каждой стороны, желательно – в масле без запаха. Подают с жареной картошкой, можно с яблочным муссом. Вот так просто (в ресторане за умеренную для такого деликатеса цену – 15 евро) можно похрустеть корочкой и плавничками, наслаждаясь бесподобным ароматом свежих огурцов (если огурцами не пахнет, значит рыба выловлена не вчера вечером). Ешьте корюшку руками – тогда вас не остановить до последней рыбки.

В мае кончалась свежая корюшка и начиналась селедка «матиес» (Matjes). Селедочка эта – особая. Делается она по средневековой технологии, изобретенной североевропейскими умельцами – голландцами. Годится только молодая селедка, которая уже набрала жир (до 15% веса), но еще не имеет молоки или икры (немецкое название  Matjes происходит от голландского, означающего «селедка-девушка»). Потрошат рыбу особым образом – через глотку, чтобы внутри оставалась часть кишок и, главное, поджелудочная железа – она содержит энзимы, которые придают засоленной «матиес» неповторимый вкус. Солят по традиции в дубовых бочках, выдерживая всего лишь 5 дней. Получается очень нежная малосольная селедочка. Причем у голландцев она выходит лучше, малосольнее, потому что ее перед засолом замораживают до –45°C для уничтожения вредных нематод. Немцы этого не делают и вынуждены добавлять больше соли (теперь понятно, какую селедку покупать?).

В мегаполисе на Эльбе и во всей северной Германии «матиес» едят с картошкой в мундире и зеленым горошком, приправленными «соусом сапожников» (Schusterstippe) и луком. Можно эту селедочку добавлять в салат – вместе с кусочками копченого сальца – получается совсем по-гамбургски. Знатоки отправляют в рот филе «матиес», держа его за хвостовую часть и запрокинув голову. Запивать «матиес» нужно «дижестивом» (люблю красивые слова!). В этом качестве используют, опять же, голландского происхождения анисо-кариандровую водку «женефер» (Genever).

В следующем номере мы расскажем о мясных блюдах.

Текст: Юрий Одессер

Verfasst von:
Maria Stroiakovskaya