Еда в Гамбурге

Питие в старом Гамбурге

Наш город всегда был благоприятным местом для пития. Здесь прохладно, сыро, и конечно, хочется согреться. В ходу были разные горячительные  средства – и собственное пиво, и кое-что покрепче.

Да, в нашу гавань  заходили корабли…, и с ними появлялись напитки со всего света.   И хотя в простых пивных Гамбурга до середины XX века пили в основном шнапс с тмином, подобный скандинавскому «Аквавиту» (вода жизни) крепостью под 40°, все же образцом для подражания столетиями была Англия не исключая и пития.

Из Южной Америки привозили ром, который чаще потреблялся в виде грога по-английски.  Английский  вице-адмирал Вернон по прозвищу «Старый грог» («Old Grog», грог – моряцкая накидка из грубой ткани), в XVIII веке ввел требование для королевского флота разбавлять ежедневную дозу рома водой. Это имя и стал носить получившийся напиток. Появилась пословица «Ром – дóлжно, сахар – нужно, воду – можно».

Но нашим свободным ганзеатам не было нужды опасаться строгих офицеров, как матросам на кораблях ее величества. Поэтому они делали грог таким образом: «Rum mut, Zucker kann, Woter deit nich not», что с Plattdeutsch можно перевести как «Ром – дóлжно, сахар – можно, а воды – не нужно».

Напиток легко приготовить самому. В стакан для грога (из прозрачного стекла, лучше с ручкой или с подстаканником) засыпаете две чайные ложки сахара, на оставленную в стакане ложечку (или специальный стеклянный штифт) наливаете кипящую воду, сахар размешиваете и перед приемом добавляете ром.

Если рома вы не пожалели, то получаете знаменитый гамбургский «жесткий грог» – «steifen Grog». После приема его в изрядных количествах ганзеат чувствовал себя совсем «groggy» и абсолютно счастливым. А вы, дорогой читатель, напробовавшись, можете с полным правом распевать: «От шторма с ветром нас спасет любимый грог и Господь Бог».

Разновидность англо-гамбургского зимнего грога – это Eisbrecher (ледокол). Чтобы его приготовить, в отличие от «steifen Grog»,  наливают не кипяток, а горячее вино, а также добавляют кусочки апельсиновой или лимонной корки. На кораблях во время дальнего плавания грог с лимонным соком спасал экипажи от цинги.

Другая разновидность грога – ромовый пунш со сливками с несколько неожиданным названием «Фарисей». Готовится он просто, а получается – вкусно. Итак, сливки с сахаром и ванилином хорошо взбиваем и остужаем в холодильнике. В чашку на ложку сахара льем сначала подогретый ром, а потом горячий и крепкий кофе. Все это хорошо перемешиваем, сверху помещаем шапку из сливок – можно пить! Варьируя соотношение рома и кофе, получаем широкую гамму напитков – от сладкого для хрупких дам до крепкого для крутых мужчин.

Этот пунш готовят по всему побережью Северной Германии. Причем, в каждой деревне, в каждом городе уверяют, что появился он именно там. Гамбуржцы не спорят – они спокойны в своей увернности: «Фарисей», безусловно, возник в Гамбурге. И мы, как настоящие патриоты-неофиты, не можем с этим  не согласиться.

Как дело было? В одном из районов нашего города жил пастор, который особенно переживал за заблудших овец своей паствы, слишком пристрастившихся к вину. Он им настоятельно советовал вместо вина пить кофе – для просветления души. А те, чтобы не расстраивать пастора, стали маскировать ром под кофе. Сердитый пастор, поняв уловку, восликнул: «Ах вы…   фарисеи!».

До середины XX века в простых пивных Гамбурга пили в основном шнапс с тмином, подобный скандинавскому «Аквавиту» (вода жизни) крепостью под 40°.

Красное вино привозили в Германию из Бордо и с юга Франции с XIII века. Горожане ценили вино, которое они называли «Ротспон» – красное вино (с Plattdeutsch буквально «красное дерево» – деревянные бочки становились от вина красными, в отличие от пивных).  Во Франции еще незрелое вино загружали в бочках на ганзейские корабли «когге» и везли  нескольких недель на север Германии. После дозревания в дороге и в подвалах Гамбурга его разливали по бутылкам. По качеству оно не уступало разлитому в бутылки во Франции, а по мнению некоторых экспертов, даже превосходило его.

Рассказывают, что особо изощренные французские виноделы отправляли свое вино для выдержки в северогерманском климате, разливали его здесь по бутылкам и везли назад во Францию. Недаром эта технология сохранилась до сих пор, а иные фирмы даже продают «Ротспон», но изготовленный совсем другим способом (древняя технология не защищена патентом). Герб мегаполиса на Эльбе, водонос Хуммель или другая гамбургская символика на бутылках с вином «Rotspon aus Hamburg» подтверждают его оригинальность, то есть, что это ни в коем случае не «Rotspon aus Lübeck» и тем более – не подделка. Гамбургский «Ротспон» состоит, как правило из смеси вин, например, бордосских «Мерло» (85%) и «Каберне» (15%).

Наконец, самое любопытное: наш город имеет собственный виноградник. Ясно, что это – почти шутка, аттракцион, но все здесь делается всерьез. Гамбургский Weinberg насчитывает целых 100 лоз красного и светлого винограда и находится на склоне горки Stintfang, напротив Landungsbrüken (у которого раньше  ловили корюшку). Если вы станете на этой площади спиной к Эльбе, то увидите горку – остатки старинных укреплений со смотровой площадкой наверху. Ниже этой площадки  – виноградник, который, как и получаемое вино, называется «Stintfang Cuvee».

Каждый год, с основания в 1995 году, урожай винограда везут в Штутгарт, делают там вино и отправляют драгоценные 40–50 бутылок назад в Гамбург. В продаже их, конечно, нет – они предназначены только для представительских целей,  например,    для подарков о-о-чень почетным гостям города. Сбор винограда проводится со всей возможной торжественностью, обычно при участии высших чиновников города.  На последнем сборе присутствовала президент гамбургского парламента Carola Veit.

Не обходится, однако, без курьезов. В 2010 году почти весь урожай украли за день до сбора неизвестные злоумышленники. К этому событию предпочли отнестись с юмором, посчитав, что кому-то нехватало денег для покупки фруктов. Остатки урожая передали бездомным.

   Пиво. О нем в нашем городе говорится много. Здесь расскажем лишь о некоторых любопытных нюансах. Есть сведения, которые выглядят как  очередной гамбургский миф: якобы, гамбуржцы, а никакие не монахи, изобрели современный способ изготовления пива с хмелем в качестве консерванта. Технология была столь эффективна, что пенный напиток мог сохраняться долгое время. Это позволило продавать «жидкое золото»  весьма удаленным потребителям: и англичанам, и скандинавам, и даже новгородцам.

В XIV-XV веках работали сотни городских пивоварен. Тогда именно благодаря пиву Гамбург совершил очередной рывок в своем развитии, и не зря наш город называли тогда «пивным домом Ганзы». Пивоварня была почти в каждом доме. За разглашение секрета применения хмеля наказывали жестоко – смертной казнью. Тем не менее, гамбургское  «ноухау» «уплыло» сначала, якобы, в Англию и в Голландию, а  потом – в конце XIV века – в славный город Айнбек (Einbeck). Пивовары этого городка сами претендуют на первенство, во всяком случае, они экспортировали пиво через Гамбург. Именнно они в начале XVII века наладили пивоварение в Мюнхене.

А пивная монополия Гамбурга со временем выдохлась, и сейчас в городе остались считанные пивоварни. Из них отметим промышленную Holsten-Brauerei («Holsten», «Astra», год основания – 1879) и небольшую Gröninger Privatbrauerei (1722, 1982 год).

При входе в подвал Gröninger c интерьером XVIII века висит весьма знаменательная надпись – цитата из документа Средних веков с просьбой бургомистра к гражданам во вторник в ручей не какать (переведено щадяще), поскольку в среду из него берут воду для пивоварения. Это наверняка шутка, но ведь  есть и другой документ, который вполне согласуется с первым. Чтобы гарантировать знаменитый специфический вкус местного пива, правительство города рекомендовало  пивоварам использовать не ключевую воду, а только воду из каналов. Это при том, что по берегам лежали кучи отходов, в том числе и фекалий.

Со временем пивовары все-таки перестали брать воду из каналов. Однако гамбургское пиво выходит из моды (надеемся, по другим причинам).  Держится лишь фирма «Holsten», умельцы которой  в свое время придумали смешать пиво и лимонад,   и получился «Alsterwasser» – популярный напиток, прекрасно утоляющий жажду.

А вот  в России гамбургское пиво пользуется неослабевающим успехом, особенно «Holsten Premium». Более того, его с 2000 года варят в Калуге.

Текст: Юрий Одессер

Verfasst von:
Maria Stroiakovskaya