Знай наших – Иван Оборовски – Кухня в жизни и жизнь на кухне

Текст: Максим Науменко
Фото: Viktor Johanse, Петр Андроникашвили.

«Еда – это страсть, еда – это радость, еда – это жизнь для каждого человека. Я – повар, я знаю, о чем говорю».

Примерно так сказал один из главных героев ситкома «Кухня» Макс Лавров в исполнении Марка Богатырева. Признаюсь, еще тогда, после просмотра этого занимательного «киноромана о жизни поваров на кухне и за ее пределами», захотелось побеседовать с кем-либо, кто нашел себя на профессиональном кулинарном поприще. И спросить, много ли реальной жизни в фильме? Можно ли сказать, что каждый шеф-повар похож на Виктора Петровича Баринова (Дмитрий Назаров), и каждый ли повар на кухне так же веселит народ, как Федя с Сеней (Сергей Лавыгин и Михаил Тарабукин)?
Удивительно, но спустя пару-тройку лет желание исполнилось. Как оказалось, тот, с кем можно поговорить на тему высокой кухни, мастер-классов и необычного вкуса самого обычного борща – совсем рядом, у нас в Гамбурге.
Знакомьтесь – Иван Оборовски (Iwan Oborovski), шеф-повар высшей категории, побывавший во многих уголках земного шара и везде набиравшийся опыта. Входит в состав поварской сборной Германии (die National Mannschaft der deutschen Köche), где отвечает за десерты. Короче, нашему соотечественнику есть о чем рассказать читателям журнала. Да вот послушайте сами 🙂

Иван, что тебе ближе, фуа-гра или рататуй?
Рататуй (смеется). Просто потому, что он родной и понятный. Фуа-гра же – достаточно дорогое блюдо в конечном итоге и не всегда оправдывает ожидания заказчиков по чисто вкусовым характеристикам.
Но приготовишь, если нужно, без проблем?
Конечно. Ты не можешь назвать себя поваром, если не умеешь или принципиально не готовишь определенные блюда.
С чего началось твое увлечение кухней?
Даже не могу сказать точно. Хотя это, скорее всего, семейное, ведь у меня отец — повар, и старший брат тоже. Не могу утверждать, как некоторые, что «с детства хотел стать…», но ведь нельзя игнорировать некоторую семейную преемственность?
Если не с детства, то когда тебе в голову пришла мысль заняться кулинарией как искусством и сделать это своей профессией? Если проследить вехи твоей биографии…
Сделать это несложно (улыбается). Родился 31 августа 1988 года в Казахстане, там же пошел в школу и практически окончил первый класс, когда пришли документы на выезд в Германию. Уже здесь была школа и законченное среднее образование, затем армия…
Даже так?
Да, нужно было послужить, и я нисколько не жалею об этом времени. Это принесло мне огромную пользу.
И вот после армии…
Да, как раз в то время, посоветовавшись с родными, принял решение поступать в кулинарное училище. Все как везде — учеба в школе совмещается с практическими занятиями, и конечно, там тоже работал принцип — хочешь учиться, выучишься, а на нет и суда нет.
Учеба давалась легко?
Я бы сказал так — учиться поварскому искусству совсем не так просто, как кажется многим людям. В моем случае что-то давалось легко, что-то не очень. Но главное, чтобы было желание. Из тех 18 человек, кто начинал обучение вместе со мной, двенадцать его бросили — не хватило терпения, не хотелось сильно напрягаться и так далее. Кроме того, здесь тоже есть такое понятие, как талант и чутье. Повару без внутренней «чуйки» и интуиции никак нельзя — когда этого нет, сложно расти и развиваться.

Условно говоря, можно родиться Месси и быть великим футболистом от Бога, но не каждому дано сделать из себя Роналду…
Именно! В лучшем случае, без особых талантов, ты будешь упорно трудиться над собой, но в итоге сможешь лишь работать поваром в студенческой столовой.
Слышу в твоих словах шеф-повара ресторана «Клод Моне» из сериала «Кухня». Смотрел? Можешь ли сказать, что чем-то похож на главного героя? И вообще, насколько достоверно показана там жизнь кухни?
Конечно, смотрел! Скажу, что все снято классно. Показано практически на все сто правдиво — с некоторыми приукрашиваниями, но ведь это все же кино! А так, во многих описанных там ситуациях мне приходилось бывать самому (смеется), и скажу тебе, порой это совсем нелегко.
Пример?
Ну, приходилось и работать круглые сутки, и просыпаться на мешке с картошкой на складе, случались ссоры с хозяином ресторана и недопонимание с клиентами…
Дай угадаю. Кто-нибудь просил пожарить тар-тар? (блюдо из сырого мяса — прим.ред.)
А-ха-ха! Да, помню этот эпизод в фильме. У меня был другой случай — когда работал шеф-поваром ресторана при одном отеле, там месяц жил бизнесмен из Таиланда. И вот, целый месяц он заказывал себе жареную рыбу. И по его желанию она должна была быть прожарена каждый раз чуть не до углей! Ты просто не представляешь себе, что это такое. Я буквально заставлял себя это делать, и сердце обливалось кровью.
Да уж, чудики везде есть. Но ведь клиент всегда прав?
Клиент прав далеко не всегда – но что касается заказанного блюда, здесь посетитель – король.
А если захочет бараньи глаза в артишоках?
Скажу, что глубоко сожалею, в данный момент просто нет нужных ингредиентов под рукой – но уже завтра милости прошу! И подам гостю бараньи глаза в артишоках.
Вообще, как ты относишься к экзотической кухне? К примеру, китайские жареные тараканы, французские улитки и лягушки…
Отношусь скорее отрицательно. Для меня кухня – это в первую очередь традиции. И какие традиции могут совмещаться с тараканами?
Слышал, что у каждого шеф-повара должен быть свой секрет. Некое блюдо, которое стало его визитной карточкой, рецепт которого никому не известен и держится в строжайшей тайне. У тебя такой секрет есть?
Знаешь… (задумывается) – нет. Мой секрет – в моей индивидуальности. В моем стиле.
То есть?
Я объясню. Все, что говорится о шеф-поваре и его «коронном номере», – правда. Так почти у всех. Но именно в этом и причина, я совсем не стремлюсь быть, как все. «Моим стилем» я называю нетрадиционный подход к приготовлению тех или иных традиционных блюд, даже обыкновенной окрошки. Само собой, что и ответственность за это полностью ложится на меня. Но стоит сказать, что пока не было случая, чтобы клиент остался недоволен поданным кушаньем.
В чем же состоит нетрадиционный подход?
Возьмем борщ. Самый обычный, который каждая вторая среднестатистическая семья готовит минимум два раза в месяц. Все мы привыкли с детства, что борщ красный, что туда нужно класть сметану, что мясо в нем – это очень хорошо. И вкус ни с чем не спутаешь. И никто не думает, что, лишь чуть-чуть уменьшив количество определенного ингредиента, добавив новый или использовав неожиданную приправу, можно тот же самый вкус почувствовать в совершенно неожиданных красках. Пусть и цвет борща будет совсем не красным.
Иными словами, немного нового к любимому старому?
Да, именно так. В этом и заключается моя метода – и я надеюсь и дальше радовать гурманов новыми рецептами и неожиданными интерпретациями.
Рискну предположить, что именно по этой причине ты никогда не посещал так называемые «мастер-классы», которые проводятся знаменитыми мастерами кулинарного искусства в самых разных уголках планеты. При том, что во многих из этих уголков ты побывал. Все же, не кажется ли тебе, что таким образом можно было бы получить еще больше необходимых знаний о каких-либо новшествах, которые тебе помогли бы, натолкнули на еще более креативные идеи?
Нет, потому что я считаю очень важным придерживаться своих принципов. Я не считаю, что уже все знаю о кухне – так может сказать только сумасшедший. Но одно дело – увидеть команду поваров на кухне в процессе, поучаствовать в нем лично, запомнить какие-то моменты, прочувствовать их, и совсем другое, когда ты видишь подготовленное представление, пусть и очень профессиональное. Там сложно набраться полезного опыта – а это для меня главное.
В общем, нашим читателям не стоит и рассчитывать на мастер-класс от Ивана Оборовски?
Ну почему же (смеется), конечно, я буду рад провести что-то подобное по просьбе соотечественников, и постараюсь подготовить все так, чтобы все остались довольны увиденным. Но сразу могу сказать, что это не будет мастер-класс «по трафарету».
Заранее ни о каких особенностях не расскажешь?
Конечно, нет! Пусть это будет небольшим сюрпризом.
Что ты скажешь своему сыну, если он заявит тебе, что хочет стать поваром? Поддержишь или будешь отговаривать?
Нет, отговаривать точно не буду. Думаю, что предложу ему пройти практику в каком-то ресторане, возможно, будет даже лучше, если это будет «нейтральная территория»…
То есть, без твоего контроля, в другом ресторане?
Да, именно. И если спустя какое-то время желание сделать кулинарию своей профессией у него сохранится – добро пожаловать. Хотя, как я уже говорил, от желания до его исполнения в нашем случае – путь довольно долгий.
Иван, огромное спасибо за беседу! Надеюсь поприсутствовать на твоем мастер-классе и с удовольствием загляну к тебе в ресторан, но не разговаривать, а вкусно покушать!
Рататуй будет ждать (смеется). И я в свою очередь выражаю вашему журналу искреннюю благодарность! Буду рад, если о моей кухне узнает как можно больше наших земляков!
Беседовал Максим Науменко.

Verfasst von:
Maria Stroiakovskaya