Еда в Гамбурге

Что осталось на наших столах от былых времен

Гамбуржцы, как известно, всегда любили поесть и выпить.

В прошлом номере мы рассказали о главной специфике гамбургской кухни – блюдах из рыбы, а теперь поговорим о мясном  и о гамбургерах.

Ассортимент мясных блюд на столе у гамбуржцев был широк. Кроме банальных свинины и говядины, едали они еще и редкостные ныне деликатесы, к примеру, Schweser (телячие зобные железы). В качестве гарниров к мясу подавали гречневую кашу, (тогда ее еще не разучились правильно готовить), густой крупяной суп, картошку и капусту с морковкой в разных видах и со свиным салом. Мы говорили раньше о соусах, вспомним еще об одном – с поэтическим именем «покрасневшая девушка» («errötende Jungfrau») – на простокваше, красном желатине и бруснике.

Унификация жизни нашего времени затронула и еду. Гамбургская кухня теряет свои специфические блюда. Сейчас вы не встретите суп из угрей с черносливом и изюмом. Сохранились в меню только старые добрые Eintopf и Labskaus.  Жареное мясо между двумя половинками булки с соусом стало прообразом гамбургера и было вытеснено последним.

На праздниках главными блюдами обыкновенно бывали жареные гуси и, отдельно, фаршированные гусиные шейки (вспоминаем бабушкины изыски). На яйцах и сметане не экономили.

Иные рецепты гамбургские купцы привозили из дальних по тем временам стран. Например, блюда из бычьих хвостов Ochsenschwanz – ну очень экзотического происхождения. Попали они в Гамбург из Португалии в XVII веке. Там их делали из хвостов боевых быков,  убиенных на корриде. Как и португальцы, гамбуржцы долго вымачивают хвосты в благородной «Мадейре», а потом часами варят. Получается нежнейшее мясо и насыщенный бульон, которые превращают в разные деликатесы – от супов и холодцов до рулетов и колбас.

Весьма распространено до сих пор блюдо «айнтопф». Что это такое?

Eintopf – один горшок или кастрюля – это традиционное, старейшее в Германии, горячее блюдо. Все компоненты: мясо, овощи и прочее – варятся вместе в одном горшке. В отличие от супа, который является первым блюдом, «айнтопф» был главным блюдом повседневной еды. Несколько сотен лет он был настоящим Convenience Food (удобной едой). Для этого он имел все необходимые качества: очень просто готовился и долго оставался теплым (ведь использовался благородный глиняный горшок, а не металлическая кастрюля). В последние годы для успешной конкуренции с современными видами «удобной еды» (мороженой пиццей и пр.) его стали выпускать уже готовым в банках – вкус, конечно, уже не тот, как правильно сказал классик. «Айнтопф» можно делать по-разному, комбинируя мясо с картошкой, брюквой (в Гамбурге она желательна, почти необходима), стручками и всем тем, что есть дома. Обязательными компонентами при этом должны быть, естественно, кулинарный вкус и смелость творца.

Несколько слов о знаменитом «лабскаусе» (Labskaus) – еде моряков и мастеровых. Как и любое распространенное блюдо, «лабскаус» имеет множество вариантов. Вот один из классических.

Картошку (500 г) варим в малом количестве воды, которую после варки заменяем горячим молоком (125 мл). Картофель разминаем, доливая подогретый мясной бульон (125 мл), до полной воздушности пюре. Туда – поджаренный лук (1 луковица) и нарезанные кубиками мясные консервы Corned Beef. Потом добавляем мелко натертую вареную свеклу (50 г), 2 столовые ложки свекольного сока, перец, соль (конечно, морскую). Все размешиваем и выкладываем на 3 хорошо прогретые тарелки. Туда же по одной глазунье, по «ролльмопсу», соленые огурчики и украшаем каждое блюдо ломтиками красиво нарезанной свеклы. Готово!

Пара замечаний к знаменитому гамбургскому «айнтопфу» Aalsuppe. Звучит как суп из угрей (Aal). Все так и думают. Кто не знает. На самом деле в этот суп раньше клали все  ­- aalens (Plattdeutsch), кроме …угрей. В наше время рецепт таков: любые овощи (сладкий горошек обязательно) варятся в бульоне из говяжьих костей. Иногда в ресторанах, чтобы избежать объяснений с туристами, в тарелку подкладывают кусочек угря — как «отмазку». Есть, правда, кулинары, которые отстаивают законность пребывания угрей в супе. В дискуссию включились филологи, историки, архивисты. Ну прямо кулинарная война. (Заметим, настоящий суп из угрей – слишком жирный и сытный,  не очень подходящий к современному рациону).

Hamburger National – таким звучным именем называют «айнтопф», вкус которого определяют свинина и брюква (ни в коем случае – не морковка, иначе получится Lübecker National). Остальное: картошка, лук, свиное сало и зелень – как всегда.

Senatorentopf или Börsentopf предлагают до сих пор в иных ресторанах Гамбурга. Этот «сенаторский» или «биржевой горшок» готовят на самом деле в четырех горшках. 100 лет назад и раньше ганзеаты заказывали себе на «завтрак» (Frühstuck ели и днем, и вечером) три небольших куска говяжьего, телячьего и свиного филе с овощами и жареной картошкой. Тот, кто на бирже хорошо заработал, заслуживал после ее закрытия чего-то крепкого, и «завтрак» затягивался за полночь. А рабочий день начинался в 9 утра. По этому поводу острили: «Если ты по дороге на биржу кого-то встретишь до 9 утра, то знай – это неудачник».

   Гамбургеры. Говоря о гамбургской еде, мы не можем ничего не сказать об этих знаменитых бутербродах! Нам, конечно, интересно знать, действительно ли они связаны с нашим городом? После скрупулезного изучения вопроса отвечаем: да, связаны! Так считают почти все историки.  Ведь на самом деле гамбургер – это не что иное, как подогретый и начиненный мясом Rundstück – такая небольшая круглая или слегка вытянутая булочка из пшеничной муки, исключительно гамбургский продукт.

Обратите внимание, на булке нет никаких складок, разрезов и прочих «архитектурных» излишеств. Иначе она превратилась бы в Weckerl из Южной Германии или  Schrippen из Берлина. И еще, возможно, самое главное: когда вы произносите название булки, в середине слова ни в коем случае не должно быть даже намека на звук ш. То есть, это должно быть неподдельно нижненемецкое, гамбургское слово – «рундСтюк»! Появилось это великое в своей простоте произведение гамбургских пекарей сразу после окончания 30-летней войны, то есть в середине XVII века. Следующий и решающий шаг к гамбургеру был сделан в конце XIX века, когда в пивной (на углу Reeperbahn и Hamburger Berg, тогда и до 1938 г. – Solomon-Heine-Str , в здании казино), по просьбе гостей, пришедших после закрытия заведения, хозяин Heinrich Heckel быстро мобилизовал все, что еще оставалось – в разрезанные «рундстюки»  положил подогретое мясо и полил темным соусом. Так родился «Rundstück warm» – «отец» знаменитого гамбургера.

Сейчас мы едим гамбургеры с великим разнообразием начинок. Правда, у них  –  другие названия. Например, всегдашний конкурент Гамбурга – ревнивый Бремен – присвоил себе происхождение бутерброда с рыбой – фишбургера. Американские патриоты тоже ревнуют к славе Гамбурга. Поэтому они придумали такую историю. В Америке насчитывается 19 (!) городов с именем Гамбург (наши земляки постарались). И вот, в конце XIX века на одной ярмарке хозяева харчевни – некие братья Menches – за неимением привычной свинины якобы стали класть в бутерброды жареную говядину. Всем понравилось, и новую еду назвали в честь родины креативных братьев, которые, как вы понимаете, происходили из находившегося рядом Гамбурга, что в штате Нью-Йорк (ну да, на нью-йорковщине). Власти этого штата официально утвердили слоган: «Гамбургер  – вклад Нью-Йорка в мировую кулинарию». А мы согласны и изъявляем свою благодарность Америке за фантастически успешную популяризацию бутерброда – нашего земляка.

Текст: Юрий Одессер

Фото: Labskaus –  Museumshafen-Caft Övelgönne

Verfasst von:
Maria Stroiakovskaya